Kuchnia spiska, będąca integralną częścią kultury regionu, opiera się na wykorzystaniu dostępnych surowców naturalnych, uprawianych na lichych ziemiach i niesprzyjającym klimacie. Zboża, ziemniaki, warzywa i produkty zwierzęce stanowią podstawę wyżywienia mieszkańców Spisza. Ziemniaki, które zdominowały uprawy w XIX wieku, stały się głównym składnikiem potraw, takich jak grule z czosnkiem czy grule z grzybami. Popularne były również kluski galuski i dziadki, przygotowywane z surowych i ugotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki. Zboża, takie jak jęczmień i owies, były podstawowymi surowcami do produkcji mąki. Chleb pieczono z mąki owsianej, jęczmiennej, żytniej czy pszennej. Warto wspomnieć o domikocie, potrawie na bazie czerstwego chleba, zasmażki z wodą, solą i kminkiem. Mąka była również wykorzystywana do przygotowywania potraw takich jak bryje, macianka czy słodkie ciasta na święta.

Na specjalne okazje przyrządzano rezankę, czyli makaron z mąki jęczmiennej lub pszennej. Kasza z jęczmienia, zwana krupami, była często podawana z mlekiem słodkim lub zasmażką. Na niedzielny obiad popularne były krupy z misym – kasza gotowana z mięsem wieprzowym wędzonym lub mięsem z gęsi. Ważnym składnikiem diety były warzywa, w szczególności kapusta. Z kapusty przygotowywano hajdę, gołąbki, kapustę warzuną czy kwaśnicę. Inne warzywa, takie jak sałata, były również często wykorzystywane w kuchni spiskiej, np. w postaci gotowanej sałaty z kwaśnym mlekiem lub serwatki. Owoce zebrane z przydomowych sadów były suszone, przechowywane w piwnicy lub przetwarzane na soki i kompoty. Zupa owocowa zwaną zufką, przygotowywana ze śliwek, gruszek, sera białego i mleka słodkiego, stanowiła potrawę obiadową w dni postne. Kuchnia spiska, bogata w tradycyjne smaki i prostotę składników, pokazuje jak ważne są lokalne produkty i zwyczaje w kształtowaniu tożsamości kulinarnych mieszkańców Spisza.

Hodowla zwierząt na Spiszu dostarczała mieszkańcom różnorodnych produktów spożywczych. W tym regionie mleko było jednym z podstawowych składników diety, zarówno krowie, jak i owcze. Gospodynie wytwarzały z niego masło, twaróg i bryndzę krówską, która była dawniej bardziej popularna niż bryndza owcza. W okresie międzywojennym na Spiszu spożycie mięsa było niskie, przede wszystkim jadano baraninę, a rzadziej wieprzowinę, drób, króliki, gęsi czy wołowinę. Ubój zwierząt odbywał się w gospodarstwie domowym, a mięso przechowywane i konsumowane różnymi sposobami. Wędzenie mięsa było często stosowane, a po drugiej wojnie światowej zaczęto budować wspólne wędzarnie dla kilku gospodarstw.

Mieszkańcy Spisza niekiedy sami przerabiali mięso zabitej świni, wyrabiając różne produkty mięsne. Uboju drobiu, głównie gęsi, dokonywano w jesieni, a jajka były rzadziej spożywane, gdyż często były sprzedawane. Zbieractwo odgrywało znaczną rolę w zdobywaniu pożywienia na Spiszu. Las dostarczał jagód i grzybów, które jedzono świeże lub suszono. Woda w rzekach była zwykle własnością prywatną, dlatego polowanie na zwierzęta i ryby było ograniczone, a rozwinięło się kłusownictwo. W rzekach i potokach występowało wiele gatunków ryb, które były poławiane zarówno legalnie, jak i nielegalnie. Mieszkańcy zbierali również żaby, z których bogatsi gospodarze jedli pieczone udka, natomiast biedniejsi gotowali z nich polewkę, spożywaną w dni postne i okresach głodowych.

Menu mieszkańców Spisza na początku XX wieku było monotonne i zależało od tego, co urodziło się na polu i ilości hodowanych zwierząt. Spożywano zwykle trzy posiłki, a podczas prac polowych nawet pięć. Posiłki różniły się w zależności od zamożności rodziny, a święta i niedziele wprowadzały większe urozmaicenie. Wigilia Bożego Narodzenia była szczególnie uroczysta, podczas której spożywano różne potrawy, takie jak fasola ze śliwkami, kapusta z grzybami czy bobaliki. W pierwszy i drugi dzień świąt Bożego Narodzenia menu było podobne do niedzielnego, z rosół z makaronem, mięsem z rosołu i kapustą zasmażaną. W Wielki Piątek tradycyjnie gotuje się kompot z fasoli i chrzanu.

Wesele było największym wyzwaniem kulinarnym na Spiszu. W czasach przed II wojną światową śluby odbywały się rano, a wesela organizowano zarówno w domu pana, jak i panny młodej. Na weselu serwowano różne potrawy, w tym kołoc, bryndzę, spyrkę, babę oraz wódkę. Po II wojnie światowej ceremonie ślubne przesunięto na południe, a wesela zaczynały się od obiadu z rosół z makaronem, mięsem gotowanym, pieczonym lub duszonym z ziemniakami, kapustą lub ogórkami. Podsumowując, kuchnia Spisza była stosunkowo monotonna, ale na święta i specjalne okazje wprowadzano większe urozmaicenie w potrawach. Wpływ na jedzenie miała również zamożność gospodarstwa oraz lokalne tradycje i zwyczaje.

W ostatnich dekadach XX wieku i na początku XXI wieku, sposób odżywiania ludności wiejskiej na Spiszu uległ dalszym zmianom. Dostępność różnorodnych produktów spożywczych, wprowadzenie nowych technologii oraz globalizacja przyczyniły się do tego, że dawne tradycyjne potrawy zaczęły być zastępowane nowymi. Jednocześnie wprowadzenie mięsa przetworzonego, gotowych produktów, fast foodów oraz produktów typu „instant” wpłynęło na stopniowe porzucanie dawnych zwyczajów kulinarnych. Mimo tych zmian, wciąż można spotkać się z tradycyjnymi potrawami i zwyczajami na Spiszu, zwłaszcza podczas uroczystości rodzinnych i świąt.

Wiele osób odkrywa na nowo wartości takich potraw i stara się przywrócić dawne smaki. Ponadto, coraz częściej zwraca się uwagę na zdrowe odżywianie i unikanie sztucznych dodatków, co prowadzi do powrotu do korzeni i tradycyjnych receptur. Współczesne przyjęcia z okazji różnych uroczystości, takich jak wesela, chrzciny, komunie czy bierzmowania, również różnią się od tych organizowanych w przeszłości. Zamiast skromnych poczęstunków, coraz częściej organizowane są wystawne przyjęcia w domach lub wynajmowanych salach i restauracjach, z bogatym menu, dekoracjami i obsługą. Mimo wprowadzenia nowoczesnych trendów w żywieniu, w wielu miejscowościach na Spiszu wciąż pielęgnuje się lokalne tradycje kulinarne. Dzięki temu region ten zachowuje swój niepowtarzalny charakter i klimat, a mieszkańcy mogą cieszyć się bogactwem dawnych smaków i zwyczajów.

źródło: https://www.etnozagroda.pl/gorale-spiscy/pozywienie-kuchnia
Poniżej przedstawiamy publikację, która powstała jako zwieńczenie warsztatów kulinarnych zrealizowanych przez Stowarzyszenie Inicjatyw Lokalnych „SPISZ się na medal”  w ramach projektu pt. „Smaki z regionu Spisza” przy wsparciu finansowym Województwa Małopolskiego ze środków otwartego konkursu ofert pn. „Małopolska Gościnna – IV edycja”.